想让餐厅菜单越来越薄，利润越来越厚？看看这5招

本文摘要：问：A、B两家餐厅每天都招待1000名顾客，营业额都是15万元，A餐厅菜单下有200道菜，B餐厅菜单上只有10道菜，则哪一家餐厅更加顺利呢？答案似乎是后者。 美国著名的餐饮管理协会理事可翰(Khan)博士这样评论菜单的重要性：“餐饮经营的顺利与告终关键在菜单。” 菜单作为一家餐厅的寂静推销员，是向顾客展出自己菜肴种类、特点和价格的说明书。 它要求着上客数、刷台率，顾客满意度等，是顾客与餐厅间交流的桥梁，堪称餐饮经营的关键与基石。

问：A、B两家餐厅每天都招待1000名顾客，营业额都是15万元，A餐厅菜单下有200道菜，B餐厅菜单上只有10道菜，则哪一家餐厅更加顺利呢？答案似乎是后者。　　　　美国著名的餐饮管理协会理事可翰(Khan)博士这样评论菜单的重要性：“餐饮经营的顺利与告终关键在菜单。”　　　　菜单作为一家餐厅的寂静推销员，是向顾客展出自己菜肴种类、特点和价格的说明书。

它要求着上客数、刷台率，顾客满意度等，是顾客与餐厅间交流的桥梁，堪称餐饮经营的关键与基石。　　　　一家餐厅想提高营业额、提高利润、投资 较少、转变 慢、 有效益的方式就是——改为！菜！单！　　　　如何把菜单打导致“看上去很欲望，听得一起很爱吃，读书一起很冲动，辄一起很美味，用一起很赚”？今天的快乐餐饮人，就来老大大家分析如何让菜单越做越厚、利润越做越薄↓　　　　断舍离， 做到瘦身运动　　　　名片越是简洁明了，就越能突出重点，让人在短时间内有精准理解。快餐店为了确保标准化、高效的品质输入而精简数量，如熊猫餐厅仅有21种菜品，麦当劳所有原材料加在一起也只有11种！　　　　比起快餐而言，中餐的种类就是忘(guo)、止(yu)、于(fu)、多(za)!　　　　一本菜单罗列300多个品种，再行再加图片设计、纸张质优、印刷精致、装饰华丽……这一切都使菜单支撑了过于多的内容，因而“含金量太高”，沦为顾客（特别是在有自由选择综合症的）点菜的众多难题。

　　　　“稀释的都是精华”，菜单做到除法，就越非常简单，顾客眼光就越能探讨在几道招牌菜上，既减缓厨房出品速度，确保平稳的品质，还能使得成本更加便宜，增加利润空间。　　　　高度还原成，呈现出满满崇敬　　　　性格要求命运，菜单则要求餐厅的命运。　　　　对于一家餐厅而言，一本菜单就相等于一份餐厅与顾客都没签署的合约，必需要高度还原成叙述。

顾客翻看菜单的时候不会理所当然地指出餐厅不会为其获取菜单上的菜品，而且餐厅获取的菜品不会与菜单上的图片叙述完全一致。　　　　但是，现实中总会经常出现这样那样的BUG↓　　　　只有文字没图。有些菜名为了标新立异而故弄玄虚，很难告诉它是什么，例如“回头在乡间的小路上”是红烧猪蹄，“火辣辣的颌”是辣椒油炸猪嘴，“一国两制”是熬花生米和炸花生米，“白马王子”只是一大块挂了张刘德华照片的白花花的豆腐……（咳咳~每道菜都是一个尤其想要白的boy啊~~）　　　　翻译成的菜名傻傻分不清。还有一些菜名的翻译成让人啼笑皆非，如“蚂蚁上树根”翻译成“一堆上树的蚂蚁”，“驴打滚”翻译成“下坠的毛驴”,“麻婆豆腐”翻译成“脸上雀斑的女人制作的豆腐”…（ps：翻译官们，能长甜品么~~）　　　　名不副实。

当顾客按照菜单点菜后，服务员说道“这个没”、“早已卖完了”……98%的餐厅经营者回应不以为然，只不过这是极为危险性、自扔看板的措施，只不过主演临时缺席而换回分身上场。　　　　爆炸文化，表达精神内核　　　　一本看起来“绝望”的菜单不仅是餐厅的灵魂，堪称沦为餐厅与顾客交流的有效地工具，它会同顾客“讲话”，向顾客传达出有餐厅想传达的精神主旨。　　　　比如“美食圣经”卧底已上线，魔都火热首演“摘星记”！一文中提及的米其林餐厅，菜单高调简洁却又朴实尊贵，用松露配上各色食材在菜单上随处可见，一眼显然无非能体会“食材平等主义”的饮食理念。　　　　在法国的米其林餐厅里中选一个套餐，随着前菜-主菜-甜点的顺序，潜移默化地了解到饮食文化，不该米其林三星餐厅支撑着“有一点专门为此决定一次旅行”的美誉。

　　　　相争“三好”，创先锋　　　　提高服务员人员的素质或改建餐厅的硬件翻新都必须极大的时间成本和经济成本，而提高菜单却能以较小的投放取得立竿见影的效果——当薄薄的菜单让顾客感受到了满满的真情实意，餐厅想不红火都无以。　　　　好名字　　　　一个悦耳的名字只不过是餐厅选址的千分点，牢牢地抢走顾客眼球，是减少附加值 更容易、也是 最重要的方法之一。比如一家餐厅将剁椒鱼头取名为“开门红”，将剁椒的白与“年年有鱼”的较好寓意结合，首度从同质化竞争中脱颖而出，守住了顾客的心智。

　　　　好故事　　　　无论是东坡肉、佛跳墙、夫妻肺片，还是叫花鸡、武松烧饼等都是好故事的典型。“醉翁之意不在酒”，有故事的菜只不过有张不会说出的嘴，让顾客春风其中，体验感觉爆棚。　　　　好卖相　　　　看脸的时代，考验一道菜的颜值就是“让手机先吃”！为了顺应大众对美的渴求，各种餐厅展开72变，比如吉野家的牛肉饭开始回头森女风了……（参见整容时代引发把戏热潮：这些著名连锁店能否“手术顺利”？）　　　　 ：做到个“剧毒”的剧组　　　　所谓，业界怜悯难逃四部曲　　　　一：要自己有水准　　　　二：坚决效忠自己　　　　三：不愚弄　　　　四：不逢迎　　　　从《琅琊榜》到《欢乐颂》，山影剧组被受封大写的怜悯剧组，收视率堪称一路飘红！（使出无以是精品，这霸气也是没有sei了~~）　　　　若把餐厅比作舞台，那经营者就是编剧，菜单是剧本，服务员是演员，菜品是道具，顾客则是观众。只有剧本好、演员好、道具好，才能创下高收视率啊~~~　　　　各位编剧，您的怜悯剧本改为好了吗？。

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